우리 식탁의 근간이었던 젓갈이 나트륨 과다라는 부정적 인식으로 기피되고 있는 가운데 전통 방식으로 만든 젓갈은 면역력 강화 및 고혈압 완화에 효과적인 것으로 알려져 있다.
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발효식품 보고젓의 효능을 살펴보면-주간 반가운 소식, 우리 식탁의 근간이었던 젓갈이 나트륨 과다라는 부정적 인식으로 기피되고 있는 가운데 전통방식으로 만든 젓갈은 면역력 강화 및 고혈압 완화에 효과적인 것으로 알려져 있다.보존재·첨가물로 보았다…www.igoodnews.or.kr
보존재·첨가물로 인해 본래의 짠맛 상실 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 천혜의 어장 속 해산물을 활용한 식문화가 발달하였다. 특히 조상들의 지혜가 빛나는 젓갈은 해산물을 오랫동안 보존할 수 있는 염장법을 이용한 식품으로 예로부터 사랑받아 온 음식이다.
어류의 달걀, 내장, 살집 혹은 통째로 담그는 등 부위와 시기에 따라 젓갈의 종류는 무한하다. 안미정 통영음식연구소 대표(56수산물 명인)는 염증과 위장병에 효과가 있는 새우젓만 해도 동백젓(2월) 오적(5월) 육적(6월) 자하젓(초가을) 추적(가을) 그리고 도하젓(민물새우) 새우젓 등 10가지가 넘는다며 식사 때마다 임금님 식탁에 올라 소화 흡수를 쉽게 한 젓갈은 이제 흔히 볼 수 있지만 출처 불명의 원물에 보존재, 첨가물이나 조미료 등의 맛이 더해져 전통적인 맛을 잃고 있다고 말했다.
지난해 6월 4일~6일 at센터에서 열린 ‘2022 대한민국 국제요리&제과경연대회’에 참가해 금상과 함께 중소기업벤처장관상을 수상한 안미정 대표
지난해 젓갈에 대한 문헌을 재해석해 11종의 젓갈을 연구·복원해 금상을 수상한 안 대표는 “제대로 발효되고 숙성된 젓갈은 감칠맛과 영양이 대단하다. 과거에는 어느 집이나 젓갈을 담가 먹었지만 지금은 집에서 만든 젓갈을 먹어본 적이 거의 없을 것이라고 아쉬워했다.젓갈, 밥에 부족한 필수아미노산 보충역할젓은 단백질 소화효소와 지방분해효소를 다량 함유하고 있어 밥에 부족하기 쉬운 필수아미노산을 보충해준다. 그럼에도 나트륨 과다로 기피하는 음식 중 하나가 됐다.안 대표는 “천일염은 미네랄 함량이 높아 나트륨을 섭취해도 몸 밖으로 빨리 배출된다. 그런데 최근 젓갈에는 100% 나트륨만 남은 정제염이 사용돼 건강에 좋지 않은 음식이 된 것이다. 아울러 한식에 준비된 음식이 조화를 이루는 한식이 아닌 한 접시씩 제공되는 서양식 식탁을 기준으로 나트륨 함량을 계산하면 염도가 높은 젓갈이 문제가 된다며 사실 젓갈은 체내 전해질 농도를 맞추고 대사 기능 균형을 유지해 혈액을 청정시키고 고혈압 증상을 완화시키는데 효과가 있다고 말했다.지역 농수산물을 이용한 자연주의 식탁, 치유의 음식 통영음식연구소와 반건조 생선요리 명가 성림식당을 운영하는 안미정 대표와 식당 뒤 깨끗한 카페에서 인터뷰를 했다. 평소에 잘 알고 있다는 카페 주인과 원컷.안미정 대표는한편 안미정 대표는 오징어젓갈, 낙지젓 등은 가정에서도 쉽게 만들 수 있다고 소개했다. ▲신선한 원재료에 소금 20%를 넣어 냉장고에 일주일간 보관한다. ▲수분이 빠져 쫀득쫀득한 원물에 염도를 떨어뜨리는 무나 곡물을 섞어 양념한다. ▲해조류와 함께 먹으면 염분의 체외 배출이 빠르다. 안 대표는 발효와 부패는 근소한 차이다. 소금을 적게 쓰면 부패하고, 충분히 쓰면 발효된다. 올바른 이해로 발효식품을 만들어 섭취하면 건강을 유지할 수 있다고 강조했다.송미아 차장대우 [email protected]숙명여자대학교 전통문화예술대학원에서 전통 식생활 문화를 전공하고 있어 일주일에 두 번씩 서울에 와서 공부하며 열정 넘치는 삶을 살고 있는 안미정 대표와 대화하는 동안 음식에 대한 뜨거운 애정을 느낄 수 있었다. 이번에는 젓갈이라는 음식으로 가볍게 인터뷰를 했는데 언젠가 음식으로 병을 고치는 기획기사를 꼭 써보자고 다짐했다.^^안 대표님, 성림식당을 찾는 사람들이 음식을 통해 큰 기쁨을 맛보는 모습을 보았습니다. 저희도 꼭 시간내서 다시한번 가서 그 음식을 맛보는 소원을 가지고 서울에 왔어요~ 항상 건강하세요~^^